Wer einen Blick auf die Starterliste wirft, gewinnt den Eindruck, dass die Käseproduktion in den Bergen eine reine Männerdomäne ist. Doch unter den Teilnehmern befinden sich auch acht Frauen. Eine davon ist Eva Endreß, Sennerin auf der in rund 1000 Metern Höhe gelegenen Alpe Gerstenbrändle nahe Gunzesried, einem Ortsteil der Gemeinde Blaichach im Allgäu. "Ich bin schon gespannt, wie unser Bergkäse und Romadur bei der Jury ankommen", sagt die 48-Jährige, die zum ersten Mal an der Käseolympiade teilnimmt.
Seit sieben Generationen ist die 28 Hektar große Alpe, die von Mitte Mai bis November bewirtschaftet wird, in Familienbesitz. Das Hauptgebäude stammt aus dem Jahr 1860. Vor 15 Jahren bauten Eva Endreß und ihr Mann Hans das Nebengebäude, in dem sie seitdem ihren eigenen Käse produzieren: "Zuvor haben wir die Milch ins Tal in die Sennerei nach Gunzesried geliefert", berichtet Endreß. Die stammt von inzwischen 22 eigenen Kühen. Daneben kümmern sich die Eheleute und ihre Kinder zusätzlich um 20 Jungtiere. So genanntes Pensionsjungvieh, das ihnen Landwirte aus der Umgebung während des Bergsommers anvertraut haben. Das Klima und das gute Futter in den Höhenlagen sollen den Tieren ein optimales Heranwachsen garantieren.
Pro Jahr produzieren die Endreß´ rund 6 Tonnen Bergkäse, Schnittkäse und Romadur. Die kulinarischen Spezialitäten verkauft das Paar ausschließlich an Einheimische und Touristen, die in dem urigen Haus übernachten oder nur eine kurze Rast zur Stärkung machen wollen. Die hervorragende Qualität des Käses hat sich herumgesprochen, die Alpe ist bei Bergwanderern ein beliebtes Ausflugsziel. Wie die anderen Alpsenner hat sich auch Endreß auf sie eingestellt. Bei einer deftigen Käsebrotzeit mit Schinken, Brot und einem kühlen Getränk können die Gäste auf der Alpe neue Kraft tanken.
Salzlösung und Rotschmierebakterien
Für die Bäuerin beginnt der Tag um Halbsechs Uhr. Nach dem Aufstehen rahmt sie die Milch, die vom Vorabend noch im Kessel ist, ab und gießt frisch gemolkene Milch und Laabkulturen hinzu, die für die Gerinnung der Milch notwendig sind. Weiter geht es für rund eine halbe Stunde in den Käsekeller, in dem sie die bereits fertigen Käselaibe mit Salzlösung und Rotschmierebakterien einreibt. "Wenn ich das nicht regelmäßig mache, würde der Käse austrocknen und zu schimmeln beginnen", erklärt die Käseexpertin. Danach schaut Endreß wieder zum Kupferkessel mit der inzwischen geronnenen Milch: "Eine mit einem Yoghurt vergleichbare dickliche Masse ist darin entstanden, die mit der Käseharfe so lange zerschnitten wird, bis der Käsebruch entsteht", erklärt sie. Dabei setzt sich die Flüssigkeit, die Molke, ab.
Mit Tüchern holt Endreß anschließend die feste Masse aus dem Kupferkessel, presst sie in runde Formen und dreht sie von Zeit zu Zeit um, bevor sie in ein Salzbad kommen. Danach kommen auch die neuen Laibe in den dunklen und kühlen Käsekeller. Hier sind die ältesten Laibe ein Jahr alt. Künftig sollen die Stücke bis zu zwei Jahre hier lagern: "Ein zweijähriger Käse schmeckt deutlich würziger." Bisher hatten die Spezialitäten von Eva Endreß wegen der hohen Nachfrage aber gar keine Zeit, überhaupt zwei Jahre alt zu werden.
Von der Rohmilch zum fertigen Käse
Dann fallen die "üblichen Arbeiten" an, wie es Endreß nennt. Die Bäuerin kümmert sich um ihre Übernachtungsgäste, macht das Frühstück, reinigt die Zimmer, gießt Blumen und richtet alles für Wandergäste her. Zum Mittagessen bleibt da kaum Zeit: "Das muss alles zwischendurch gehen", so Endreß. Ihre Arbeit als Sennerin bereitet ihr große Freude: "Es ist einfach schön zu sehen, wie aus Milch Käse wird."
Die "5. Olympiade der Käse aus den Bergen 2007" findet von Freitag, den 26. Oktober bis Sonntag, den 28. Oktober im bayerischen Oberstdorf (Kreis Oberallgäu) statt. Die Gewinner werden mit Gold-, Silber oder Bronzemedaillen ausgezeichnet. Bisher haben sich über 280 Käsehersteller mit über 650 Käseproben aus neun Ländern angemeldet, darunter sogar aus Mexiko und Japan.
Hintergrund
Der bekannte Allgäuer Käse ist aus einer Not heraus entstanden: Die industrielle Revolution und die Erfindung des mechanischen Webstuhles zu Beginn des 19. Jahrhunderts trieben die Menschen in der heutigen Ferien- und Tourismusregion in die Armut, denn durch die Konkurrenz der billigen Baumwolle war die Leinenweberei nicht mehr wettbewerbsfähig. Den Grundstein für das wirtschaftliche Überleben der verarmten Allgäuer Bauern legte Carl Hirnbein (1807-1872). Der Allgäuer brachte die Weichkäserei und damit den wirtschaftlichen Aufschwung in die bis dahin von Viehzucht und Flachsanbau geprägte Region. Schon bald handelte der "Notwender" in ganz Deutschland erfolgreich mit Limburger und Romadur aus dem Allgäu. In fast jeder Ortschaft gründeten die Bauern Sennerei- oder Käsereigenossenschaften, in denen die Milch gemeinsam verarbeitet und vermarktet wurde. Heute gibt es im Allgäu noch 675 Alpen mit rund 30.000 Rindern, die Milch für den Käse liefern.
Die Aktion wird unterstützt vom Bayerischen Staatsministerium für Landwirtschaft und Forsten, vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz der CMA Centralen Marketing- Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH, der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft sowie der Landwirtschaftlichen Rentenbank. 2009 wird dann die 6. Olympiade der Käse aus den Bergen in der Schweiz ausgetragen.
Weitere Informationen:
www.kaeseolympiade.de
(Der Link wurde am 23.10.2007 getestet.)
Bild: Alpsennerin Eva Endreß startet erstmals bei der Käseolympiade. Foto: ©Tourismus & Sport Oberstdorf
