Die farbstarken Fotos assoziieren Haute Cuisine, verknüpft mit unverfälschter Natur und Frische. Roh-vegane Küche kommt ohne Herd und Ofen aus. Alle Inhaltsstoffe wie Enzyme, Vitamine, Mineralien, Ballaststoffe und Pflanzenproteine bleiben erhalten. Traditionelle Küchentechniken wie Marinieren, Dehydrieren, Lufttrocknen, Sprossenziehen, Fermentieren pur oder in Kombination werden eingesetzt. „Diese Küche ist eine wahrhaft lebendige,“ schreibt Christine Mayr in ihrem Vorwort, „da sie nur mit besten Produkten arbeitet und diese einer Temperatur von höchstens 42 Grad unterzogen werden.“
Mit kaum einer anderen Küche wird die Philosophie der Saisonalität und Regionalität so gut umgesetzt. Im Frühling geht es schon los mit Spargel, Kohlrabi, Mairübchen, Radieschen, im Sommer ist Beerensaison, Zeit für frisch geerntete Melonen, Gurken, Zucchini – letztere sind eine Säule der rohen veganen Küche - , in der herbstlichen Erntezeit tut sich ein Füllhorn auf mit Äpfeln, Birnen, Pflaumen, mit Fenchel, Kohlrabi, Sellerie, im Winter stehen immunstärkende Kohlarten, alle Arten von Wurzelgemüse zur Verfügung und zusätzlich vitaminreiche Zitrusfrüchte, Granatäpfel.
Tonangebend sind Obst, Gemüse, Samenkerne und Nüsse (Chiasamen spielt eine große Rolle, ebenso Erdmandeln, Hanf, Haselnüsse), Seealgen , Pilze, Kräuter (Gewürze von C wie Chili über K wie Kardamom bis Z wie Zimt), Sprossen, kaltgepresste Öle. Natürliche Süße liefern Agavendicksaft, Ahornsirup, Honig, Kokosblütenzucker, Stevia.
Während der Lektüre kommt man aus dem Staunen nicht heraus. Das hätte niemand auf Anhieb erwartet: Zwiebelsuppe à la francaise mit Aprikosen, Rosmarin und schwarzen Oliven, Rote-Bete-Orangen-Hummus, Gemüse-Fettuccine (Zucchini!) mit Kürbiskern-Tomaten-Pesto, Walnuss-Honig-Cashewkäse, Flammkuchen mit Cashew-Crème-fraîche, Nussmilch, Smoothies, Kuchen, Puddings, Tartes ... Der Lavendel-Zitronencreme-Kuchen ist ein Augenschmaus.
Mit den genannten Küchentechniken ist es möglich, Texturen zu schaffen wie eben Käse oder sogar Lachs für den Geräucherten Papaya-Orangen-Dill-Lachs mit Pistazien. Es gibt samtige Suppen, knackiges Brot, herzhaften Nusskäse, Nussmilch, Nusshackfleisch, Quiche, Pizza, Desserts.
Über die Autorin: Christine Mayr ist in der Oberpfalz aufgewachsen. Ihre Mutter kocht heute noch bodenständig-oberpfälzisch, Christine hat schon mit acht Jahren verkündet, dass sie fortan auf Fleisch verzichtet. In San Francisco lernte Christine Mayr die feinen Kniffe dieser kulinarischen Variante kennen. Ihre drei Kinder und ihr katalanischer Ehemann schwören auf „Mutters rohvegane Küche“.
Brikada-Bewertung: Die Materie erfordert Mitdenken und Einarbeitung und den Willen zu Umstellung der Ernährung. Doch dann wird man mit ungewöhnlichen Gaumengenüssen belohnt. Roh vegan muss ja nicht tagtäglich sein, aber so ein roh-veganer Tag wöchentlich hat schon etwas für sich. Vielleicht wird ja auch mehr daraus.
Doris Losch
Christine Mayr: „Roh Vegan“, Hardcover, 288 Seiten, zahlreiche Fotos, Euro 29.90, ISBN 978 3 038 0084 15, erschienen im AT-Verlag Aarau/München.
Weitere Informationen:
www.at-verlag.ch
www.cruagourmetcuisine.com
