Entenbrust mit Nusskruste auf Rosenkohlblättern und Rotweinsauce
Zutaten für 4 Personen:
Für die Nuss-Honig-Kruste: 50 ml Entenfond, 80 g Honig, 75 g Butterschmalz (z.B. Butaris), 1 kleines Stück Chilischote, kleingehackt, 50 g Walnusskerne, gemahlen, 50 g Mandeln, gemahlen Salz.
Für die Ente: 4 Entenbrüste à 160 g, küchenfertig (weiblich), 2 gestrichene EL Buttereschmalz, 2 Thymianzweige, 1 Rosmarinzweig, 1 TL Puderzucker, 1 TL Tomatenmark, 200 ml Rotwein, 1 kleine Zwiebel, 500 ml Entenfond, Salz, 1 Prise Zucker, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL kalte Butterschmalz-Flocken.
Für das Rosenkohlgemüse: 500 g Rosenkohl (nicht tiefgefroren), 2 gestrichene EL Butterschmalz, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, gerieben.
Außerdem: Küchentuch, ein feines Sieb, Küchenkrepp
Vorbereitung: Den Backofen auf 120 °C vorheizen.
Zubereitung:
Nuss-Honig-Kruste: Alle Zutaten gut verrühren und in einem Topf so lange einkochen lassen, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist. Mit Salz würzen und auskühlen lassen.
Ente: Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Entenbrüste mit der Hautseite zuerst schön braun braten und dann wenden. Die Kräuter mit in die Pfanne geben und kurz mit anbraten. Danach die Entenbrüste mit den Kräutern auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 120 °C ca. 20 Minuten garen. Anbratfett mit einem Küchentuch aus der Pfanne aufsaugen, den Puderzucker einstreuen und karamellisieren lassen. Das Tomatenmark dazu geben, etwas mitschwitzen lassen und mit 100 ml Rotwein ablöschen. Die Masse sirupartig einköcheln lassen, dann den übrigen Rotwein hinzufügen und wieder einköcheln lassen.
Im Anschluss daran die Zwiebel schälen und feinwürfeln. Die Zwiebelwürfel zum Sirup geben, kurz anschwitzen mit Fond auffüllen und alles etwa auf die Hälfte einreduzieren. Die Sauce durch ein feines Sieb geben und mit etwas Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren noch 1 EL kalte Butterschmalz-Flocken unterrühren.
Die Entenbrüste nun aus dem Backofen nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der ausgekühlten Nuss-Honig-Masse auf der Hautseite bestreichen. Unter dem Backofengrill die Entenbrüste nun so lange überbacken, bis die Kruste eine schöne goldbraune Farbe hat.
Rosenkohlgemüse: Den Rosenkohl waschen und, soweit es geht, die einzelnen Blätter vom Rosenkohl lösen. Den restlichen Rosenkohl kreuzweise am Stiel einritzen und in kochendem Salzwasser 7-8 Minuten bissfest garen.
Eine kleine Pfanne mit 1 EL Butterschmalz erhitzen und die Rosenkohlblätter darin 2 Minuten braten. Die Rosenkohlblätter aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. In der gleichen Pfanne mit 1 EL Butterschmalz die Röschen ebenfalls 2 Minuten braten lassen. Blätter und Röschen mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Anrichten: Rosenkohlblätter und Röschen auf einem vorgewärmten Teller getrennt anrichten und die Entenbrust daneben setzen.
Rezept und Foto: Butaris
Weitere Informationen:
www.butaris.de
(Der Link wurde am 12.12.2010 getestet.)
