Geschmack wird nicht in die Wiege gelegt. Über 400 Kinder zwischen drei und acht Jahren aus dem Großraum Bremerhaven haben an sensorischen Schwellentests teilgenommen, die am ttz speziell zur Messung der Geschmackswahrnehmung von Kindern eingesetzt wurden.
Beim Abschmecken der Temperatur für Babytees schaudert es manchen Erwachsenen angesichts der Süße. Sensorische Untersuchungen bei Kindern ergaben jedoch, dass sie Geschmacksschwellen ganz anders empfinden als Erwachsene. Die Empfindung "süß" stellt sich erst bei einer relativ hohen Zuckerkonzentrationen von 8,6 Gramm / Liter ein - das entspricht der Süße einer Limonade. Ein Vergleichstest mit Studenten machte die Unterschiede offensichtlich: Die Vergleichsgruppe konnten auch wesentlich geringere Zuckerkonzentrationen sicher herausschmecken. Im Rahmen des EU-Projektes IDEFICS untersucht das Sensoriklabor am ttz Bremerhaven unter Projektleitung von Kirsten Buchecker Ernährungsgewohnheiten und geschmackliche Wahrnehmung von Kindern. Für die Entwicklung von Programmen, die eine ausgewogene Ernährung fördern, ist das Verständnis der geschmacklichen Wahrnehmung von Kindern verschiedener Altersstufen daher grundlegend. Besonders bei der Süße-Empfindung zeigten sich deutliche Unterschiede zu Erwachsenen. Bisher gilt jedoch offiziell die gleiche DIN-Norm als Grundlage für Geschmackstests bei Erwachsenen und Kindern.
Mit steigendem Alter zeigte sich in den Untersuchungen eine deutliche Abnahme der unteren Reizschwellen. Mit anderen Worten: Je älter des Kind/der Jugendliche, desto geringer fällt die Konzentration aus, bei der eine Lösung gerade noch als nicht geschmacksneutral empfunden wird. Diese so genannte Reizschwelle sank besonders zwischen dem achten Lebensjahr und dem Erwachsenenalter stark ab. Organische Gründe können dafür keine Erklärung liefern, da die Geschmacksorgane sowie ihre neuronale Vernetzung in diesem Alter bereits voll ausgebildet sind.
Was den Kindern noch fehlt, sind jedoch Vergleichswerte, um einen neuen Geschmack einzuordnen. Wie schnell ein solches "Referenzarchiv" für Geschmacksmuster aufgebaut wird, entscheidet die Häufigkeit der Konfrontation mit einem bestimmten Geschmackseindruck. Das Geschmacksmuster für "Tomate" wird bei wiederholtem Verzehr im Gehirn abgespeichert. "Alles Vertraute wird dann später positiv bewertet. So kann bei der Gewöhnung an aromatisierte Lebensmittel unter dem Stichwort "Tomate" auch das Geschmacksmuster von Ketchup abgelegt sein.
Text und Foto: ttz-bremerhaven
Weitere Informationen:
www.ttz-bremerhaven.de
www.idefics.eu
Bildtext: Grün und auch noch bitter - bei Kindern kommt Brokkoli meistens nicht gut an. Bittere Geschmacksnoten lernen wir erst mit zunehmender Verzehr-Erfahrung zu schätzen.
(Der Link wurde am 31.03.2009 getestet.)
