Nürnberg/München. - Sie haben viel gemeinsam, die beiden Spitzenvertreter bayerischer Genusskultur: bayerisches Bier g.g.A. und Nürnberger Lebkuchen g.g.A. sind echte Originale, sie weisen eine lange Historie auf. Zudem müssen sie nach traditionellen Verfahren hergestellt und verarbeitet werden und sind eng mit der Region verbunden.
Derzeit sind 24 Nürnberger Lebkuchenbäcker und 86 bayerische Brauereien berechtigt, original Nürnberger Lebkuchen g.g.A. bzw. Bayerisches Bier g.g.A. herzustellen und mit dem EU-Signet als regionale Spezialität zu vermarkten.
Zahlreiche Schutzgemeinschaften haben mit Unterstützung des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten die Gemeinschaftskampagne
„WeltGenussErbe Bayern“ ins Leben gerufen.
Wir übersetzen die Genuss-Theorie in die weihnachtliche Kochpraxis und servieren Ihnen nun das Hauptgericht des 3-Gänge-Menüs mit Bayerischem Bier und Nürnberger Lebkuchen:
Glacierter Kaninchenrücken mit Biersauce, Gemüse-Couscous und Rosenkohlblättern
Rezept für 4 Personen
Bierempfehlung: Festbier
Glacierter Kaninchenrücken
Zutaten: 1 Kaninchenrücken (beim Metzger vom Knochen lösen, parieren und quer halbieren lassen, so dass 4 Portionen à ca. 150 g entstehen), 3 EL Butter, 3 Zweige Thymian, 2 Knoblauchzehen, 1 bis 2 EL Sherry, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Den Ofen auf 100 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Fleischstücke salzen und pfeffern. 2 EL Butter in einer ofenfesten Pfanne aufschäumen lassen. Die Kaninchenteile zugeben und bei mittlerer Hitze mit Thymian und Knoblauch rundum anbraten.
Mit Sherry ablöschen, etwas einkochen, dann die restliche Butter zugeben. Im Ofen 20 bis 25 Minuten gar ziehen lassen. Vor dem Anrichten Thymian und Knoblauch entfernen.
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Foto/Detail: ©Bayerischer Brauerbund e.V/Caroline Martin[/caption]
Biersauce
Zutaten: Kaninchenknochen/Karkasse (anfallende Knochen vom Kaninchenrücken – siehe unten – vom Metzger grob gehackt einpacken lassen), 500 g Wurzelgemüse, geputzt, grob gewürfelt, 100 ml Weißwein, 1 Liter Geflügel- oder Kalbsfond, 2 Lorbeerblätter, 1 EL Piment, 1 EL Wacholderbeeren, 100 g Butter, Salz und Pfeffer, Pflanzenöl (zum Anbraten), Festbier
Zubereitung: Die Kaninchenknochen mit etwas Öl im Bräter rundum anrösten, dann das Gemüse zugeben und ebenfalls anbraten. Mit Weißwein ablöschen und auf ein Fünftel einkochen.
Mit dem Geflügel- oder Kalbsfond auffüllen, die Gewürze zufügen und bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel mind. 2 Stunden leise köcheln (nicht kochen!) lassen.
Die Sauce passieren und auf ein Drittel einkochen lassen. Mit der Butter nach und nach sämig aufmixen, mit Salz, Pfeffer und Festbier abschmecken. Zur Seite stellen.
Gemüse-Couscous
Zutaten: 50 g Rosinen/Dörrobst, fein gewürfelt, 200 g Couscous, 250 ml Geflügelbrühe, 200 g Wurzelgemüse, geputzt und fein gewürfelt, 50 g Zwiebel, geschält und fein gewürfelt, 20 g Walnüsse, geröstet und gehackt, 2 EL Walnussöl, 1 Msp. Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer, Butterschmalz zum Anbraten
Zubereitung: Die Rosinen in etwas Wasser kurz aufkochen. Die Brühe aufkochen. Über den Couscous gießen und abgedeckt 5 Minuten ziehen lassen.
In einem Topf Zwiebeln und Gemüse in Butterschmalz bissfest anbraten, dann die abgetropften Rosinen, die Walnüsse und den gequollenen Couscous unterheben. Die Temperatur reduzieren, so dass der Couscous warm ziehen kann, ggf. umrühren.
Kurz vor dem Anrichten den Gemüse-Couscous mit Lebkuchengewürz, Walnussöl, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Rosenkohlblätter
Zutaten: 450 g Rosenkohl, 180 ml Sahne, 50 ml Orangensaft, 1/2 Orange (Abrieb), 1 EL Butter, Salz und Pfeffer, Zucker, Muskatnuss
Zubereitung: Den Rosenkohl putzen, in einzelne Blätter teilen und dabei den Strunk entfernen. Die Rosenkohlblätter in reichlich Salzwasser 2 Minuten blanchieren, im Sieb abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Anschließend die Rosenkohlblätter in einem Topf mit der Sahne und dem Orangensaft erhitzen, die Butter untermischen. Nicht mehr kochen! Mit Salz, Pfeffer, Orangenabrieb und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
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Foto/Detail: ©Bayerischer Brauerbund e.V/Caroline Martin[/caption]
Finish: Die Biersauce erwärmen. Kaninchenrücken mit Gemüse-Couscous und Rosenkohlblättern auf Tellern anrichten; die Soße angießen.
(Quelle: Fotos: Bayerischer Brauerbund e.V/Caroline Martin; Rezepte exklusiv kreiert für WeltGenussErbe Bayern: Thomas Reblitz)
Weitere Informationen:
www.bayerisches-bier.de
www.brauerei-reblitz.eu
www.weltgenusserbe.eu
www.spezialitaetenland-bayern.de/schutz/eu-herkunftszeichen
Titelbild: Glacierter Kaninchenrücken mit Biersauce, Gemüse-Couscous und Rosenkohlblättern.
Foto: ©Bayerischer Brauerbund e.V/Caroline Martin
