Die Bezeichnung „Lebensmittel“ ist dem Starkoch sehr wichtig: „bei Südtiroler Äpfeln, Speck, Wein und bei Stilfser Käse handelt es sich nicht um ‘Produkte‘, sondern um authentische Lebensmittel, die mit Liebe und Sorgfalt erzeugt werden“.
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Foto: SOPEXA ©IDM-Südtirol-Frieder-Blickle[/caption]
Vielleicht das bekannteste Mitglied dieses kulinarischen Quartetts ist der Speck. Der Leitsatz der Hersteller der gelebten Handwerkstradition lautet „Wenig Salz, wenig Rauch, viel frische Luft“. Die Schweine sind zwar nicht alle Südtiroler Ursprungs - sie stammen auch aus Deutschland und den Niederlanden - aber es werden keine lebenden Tiere durch Europa gekarrt, sondern die Schlachtteile, sprich die Hammen, die vor Ort in Südtirol reifen und weiter verarbeitet werden. Die Jahresbilanz beträgt 2,4 Millionen Hammen zu 4,5 kg.
In Südtirol setzt man seit jeher auf Lufttrocknung und leichtem Rauch zur Haltbarmachung (im Gegensatz z.B. zu der etwa in Niederbayern oder im Schwarzwald traditionellen Methode mit intensivem Rauch). Die Hammen reifen durchschnittlich in 22 Wochen, hängen in Räumen mit kontrollierter Feuchtigkeit und Temperatur und werden von der Luft der Bergtäler umweht. Während der Reifung verliert der Speck rund ein Drittel seines ursprünglichen Gewichts und erhält so seine typische, von Feinschmeckern hocheschätzte feste Struktur.
Tipp zum Schneiden: Stets am Rand beginnen und gegen die Faser schneiden. Dann schmeckt der Speck besonders zart. Ob mit oder ohne Kruste, hauchfein mit der Maschine für eine edle Schinkenplatte oder rustikal mit der Hand in Scheiben, Stifte oder Würfel geschnitten, stets sollte er einige Stunden vor dem Verzehr aus der Verpackung genommen werden. Im Kühlschrank oder an einem kühlen dunklen Ort hält sich die vakuumverpackte Ware mehrere Monate bei ca. 5°.
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SOPEXA © Rotwild[/caption]
Sehr gut harmoniert Stilfser Käse, der einzige Käse Südtirols mit geschützter Ursprungsbezeichnung, mit Speck. Der von Natur aus laktosefreie Schnittkäse reift ca. 60 Tage auf Fichtenholzbrettern. Für einen Laib von 9 kg werden 90 l Kuhmilch benötigt. Er kann mit oder ohne Rinde gegessen werden.
Roland Trettl hat einen Tipp: „Ich verwende jede Rinde. Ich gebe sie in eine Suppe, egal ob Tomatensuppen, Rindssuppe oder Gemüsesuppe. Die Rinde sorgt für den perfekten Umami-Geschmack.
Lieferanten für die Milch sind 300 Bergbauernhöfe, die fast alle oberhalb von 1000 Metern liegen. Export ist ein unverzichtbarer Absatzkanal, Hauptabnehmer sind Deutschland, gefolgt von Österreich und den Niederlanden. Sogar in Australien gibt es Fans.
Auf dem Premierenevent konnten sich die Gäste an Tiroler Spätzle (400 g Quark, 50 g Mehl) mit Stilfser Käse und Tomaten-Confit laben – ein Gedicht.
Der Weinbau in Südtirol hat eine mindestens 3000 Jahre alte Geschichte, bereits die alten Römer und möglicherweise auch Cicero und Cäsar tranken gerne Weine aus dieser Region. Wobei mit Sicherheit ein großer Qualitätsunterschied zu den heutigen Weinen bestand. 60 Prozent der Südtiroler Weine sind Weißweine, 40 Prozent Rotweine. Die populärsten Sorten heißen Pinot Grigio, Gewürztraminer, Chardonnay und Weißburgunder bei den Weißen, bei den Roten dominieren die beiden autochthonen Sorten Vernatsch und Lagrein und die Klassiker Blauburgunder, Merlot, Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc.
Die jährliche Produktion umfasst ca. 330.000 hl, knapp 1 Prozent der italienischen Weinerzeugung, was die Exklusivität der Weine veranschaulicht. Neben der DOC-Bezeichnung „Südtiroler“ gibt es sieben Unterzonen: Südtiroler Kalterersee, Südtirol Eisacktaler, Südtirol St. Magdalener, Südtirol Terlaner, Südtirol Meraner, Südtirol Vinschgau und Südtirol Bozner Leiten. Nach Deutschland werden rund 15 Prozent exportiert.
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Sopexa ©IDM-Südtirol/Frieder-Blickle[/caption]
Der Apfelanbau Südtirols profitiert von 300 Sonnentagen im Jahr, Regen im Frühling, einem milden Sommer und Herbst. Der Apfel wird auf rund 18.500 ha Anbaufläche im größten zusammenhängenden Obstanbaugebiet Europas kultiviert, an der Etsch entlang, vom Vinschgau bis ins Südtiroler Unterlang, im Eisacktal und nahe Brixen. Mit rund 20 Prozent Anteil am Export ist auch hier wieder Deutschland der wichtigste Abnehmer.
Die auf drei Jahre angelegte und von der EU finanzierte Kampagne informiert noch bis 2020 in Deutschland, Italien, den Niederlanden und Schweden über die Qualitätsversprechen, die mit den europäischen Gütesiegeln „geschützte geografische Angabe (g.g.A.) und geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) sowie der Auszeichnung DOC (Denominazione di origine controllata) verbunden sind.
Autorin: Doris Losch
Weitere Informationen: www.qualitaeteuropa.eu www.suedtirolerapfel.com www.speck.it www.stilfser.it www.suedtirolwein.com
Titelbild: SOPEXA ©IDM Südtirol - Florian Andergassen