Auf besonderes Interesse stieß der Vorarlberger Gepsenkäse aus dem Bregenzer Wald, weil sich in München kaum jemand etwas darunter vorstellen konnte.
Der Name Gepsenkäse rührt von der Gepse her, einem runden, etwa 10 bis 12 cm hohen Holzgefäß, in dem die Milch gereift wird.
Es beginnt mit der kuhwarmen Abendmilch, die in die Gepsen gefüllt wird. Über Nacht vermehren sich die Milchsäurebakterien und reifen die Milch. Morgens wird der Rahm abgeschöpft (er wird für die Butterproduktion verwendet).
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Vorarlberger Bergkäse. Foto: © AMA[/caption]
Clou der Gepsen-gereiften Milch ist die natürliche Sortenvielfalt der Milchsäurebakterien. Die Senner verzichten auf standardisierte Bakterienkulturen. Diese Vielfalt erklärt den individuellen Geschmack der einzelnen Käselaibe. Der Geschmack ist umso ausgeprägter, je länger ein Käse reift.
Morgens wird die Milch nach dem Abschöpfen des Rahms aus den Gepsen in Kupferkessel umgefüllt und auf 32° erwärmt. Frisch hinzu kommt die Morgenmilch, Lab wird eingerührt. Ist die Milch dick, kommt die Käseharfe zum Einsatz und schneidet einen gleichmäßigen Käsebruch. Käse trennt sich von der Molke.
Rund eineinhalb Stunden wird die Molke-Käse-Mischung gerührt und auf 52° erhitzt. Dann wird der Käse mit einem Käseleinen aus dem Kessel geholt, in runde Formen gedrückt, mit einem Holzdeckel zugedeckt und gepresst, damit die Molke herausrinnen kann.
Am folgenden Morgen sind weiche, elastische Laibe entstanden, die für drei Tage in ein Salzbad kommen und anschließend einige Monate im Reifekeller ihrer geschmacklichen Vollendung entgegen reifen.
Der Geschmack reicht von mildem, cremigem Gaumenschmeichler bis zum würzigen Klassiker mit kristallisierten Nuancen.
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Vorarlberger Alpkäse. Foto: © AMA[/caption]
Vorarlberg, auch „Ländle“ genannt, ist bekannt für seine Käse. 520 Almen werden bewirtschaftet, auf denen ca. 9.000 Milchkühe den Sommer verbringen. Die bekanntesten Sorten sind der Vorarlberger Alpkäse g.U. (g.U. = geschützte Ursprungsbezeichnung) und der Vorarlberger Bergkäse g.U., eine regionale Spezialität mit reicher Tradition.
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Tiroler Bergkäse. Foto: AMA[/caption]
Ebenfalls begehrt bei Feinschmeckern sind die Tiroler Käsesorten wie der Tiroler Almkäse g.U., der Tiroler Bergkäse g.U. und der traditionelle Tiroler Graukäse g.U.
Der Tiroler Graukäse war früher ein Arme-Leute-Essen. Er ist – aufgepasst! – fast fettfrei, denn Fett und Rahm waren früher den „besseren Kreisen“ vorbehalten. Der Sauerkäse schmeckt sehr würzig und gibt vielen traditionellen Zillertaler Spezialitäten ihren typischen Geschmack.
Ebenso unverwechselbar ist der Tiroler Bergkäse aus Rohmilch. Er darf nur aus silofreier Rohmilch hergestellt werden und wird während seiner dreimonatigen Reifezeit mit Rotkulturen gepflegt, die für das bei Kennern geschätzte Geschmacksbild sorgen. Er kann aber auch bis zu einem Jahr und länger gereift werden.
Eine saisonale Spezialität ist der Tiroler Almkäse. Er wird nur während der Sommermonate auf den Tiroler Almen produziert und ist begrenzt verfügbar. Entscheidend ist die Handwerkskunst der kleinen Almsennereien. Aufgrund des Pflanzenreichtums auf den Almen ist der Käse von hoher Qualität.
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Gailtaler Almkäse. Foto: © AMA[/caption]
Einen ebenso hervorragenden Ruf in der österreichischen Käsewelt hat Kärten. Im Kärntner Gailtal weiden rund 650 Kühe in der warmen Jahreszeit auf den 14 Almen der Gemeinschaft Gailtaler Almsennereien und liefern die Milch für den Hartkäse Gailtaler Almkäse g.U. Autorin: Doris Losch
Weitere Informationen: www.amainfo.at www.antonmachtkes.at
Titelbild (im Uhrzeiger v.l.): Vorarlberger Bergkäse, Vorarlberger Alpkäse, Tiroler Bergkäse und Gailtaler Almkäse. Alle Fotos: © AMA