Meeräsche auf den Schuppen kross gebraten mit gegrillter Avocado und Sauce von jungem Pecorino
Zutaten für 4 Personen:
1 Meeräsche (1,5-2 kg), Meersalz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen. Bratöl.
Beilage: 2 Avocados, 4 Tomaten, Olivenöl, 1 Knoblauchzehe
Sauce: 100 ml Geflügelfond, 50 g Sahne, 50 g junger Pecorino, fein gerieben
Dekoration: 1 Zitrone, Pecorino, gehobelt
Zubereitung:
Für die Beilage geschälte in Spalten geschnittene Avocados auf der Grillplatte oder unter der Oberhitze im Backofen grillen. Gehäutete Tomaten vierteln und entkernen. Tomatenviertel in Olivenöl leicht braten. Knoblauch der Länge nach in Scheiben schneiden und ebenfalls in
Olivenöl braten. Geflügelfond mit Sahne aufkochen und Pecorino unterziehen und mit dem Mixstab aufschäumen. Fisch mit Haut und Schuppen filetieren, Fischfilets halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. In Öl mit der Schuppenseite zuerst kross braten, die Schuppen sind dann essbar. Fischfilets auf vorgewärmte Teller legen. Mit Avocadospalten, Tomatenvierteln, gebratenen Knoblauchscheiben, halbierten Zitronenscheiben, etwas Sauce und gehobeltem Pecorino anrichten.
Tipp: Die im Atlantik aber auch im Mittelmeer vorkommende Meeräsche ist aus Wildfang oder Zucht auf dem Markt oder in jedem gut sortierten Fisch-Fachgeschäft erhältlich. Trotz ihres kulinarischen Werts ist sie preisgünstig. Meeräsche ist in ihrem Bestand nicht bedroht und zählt deshalb zu den Fischsorten, die man mit gutem Gewissen auch öfter mal genießen kann. Das weiße, feste Fleisch ist im Geschmack der Dorade und dem Wittling ähnlich. Es eignet sich beispielsweise zu mediterranen Zubereitungen – wie mit Pecorino-Sauce, veredelt durch einen Schuss Linie Aquavit.
Bild: Linie Aquavit
