Mit Büffelmozzarella kann viel mehr anfangen als ihn nur scheibchenweise mit Tomate und Basilikum zu servieren. Über die Vielseitigkeit des Produkts erfuhren die Medienvertreter in Theorie und Praxis in einer gemeinsamen Veranstaltung der Italienischen Handelskammer in München und der Camera di Commercio Caserta.
Meisterköchin Serena Silva-Bedmar, die in Teano/Provinz Caserta ein vielbesuchtes Restaurant leitet, servierte in Ziemann’s Kochschule folgendes Menü: Riccioli mit Büffelmozzarella und cremigem Basilikumpüree, Tagliata vom Büffel mit Falerno-Wein, Obstsalat vom Annurca-Apfel, Erdbeeren aus Parete mit Schlagsahne (von der Kuh), Kakao und Haselnüssen. (Rezept "Riccioli mit Büffelmozzarella" siehe unten).
Original italienische Mozzarella di Bufala stammt von Wasserbüffeln und wird unter anderem in der Provinz Caserta bei Neapel hergestellt. Traditionell kommt der Käse in Laiben, Kugeln verschiedener Größe und " besonders hübsch " in geflochtenen Zöpfen in den Handel. Mozzarella ist zwar kein Diätprodukt, aber mit 65 Prozent Wasseranteil und 35 % Fett und Eiweiß für Figurbewusste durchaus akzeptabel.
Die Wasserbüffel geben im Durchschnitt sieben Liter Milch pro Tag. Diese relativ bescheidene Menge wird zu Mozzarella und teilweise auch zu Ricotta verarbeitet. Das tägliche Melk-Ritual ist sehr tierfreundlich. Bauer oder Bäuerin rufen jeden Wasserbüffel mit Namen " beliebt sind Margarita, Rosa und ähnliche wohlklingende italienische Vornamen " , worauf diese antraben und sich melken lassen. Das Fleisch männlicher Büffel schmeckt ungemein zart, ist sehr cholesterin- und fettarm.
Erfreulich für Verbraucher: Büffelmozzarella wird in der nächsten Zeit die Preise halten, denn die unerfreulichen Ereignisse der vergangenen Monate rund um das Produkt lässt sicherlich keine Erhöhung zu. Der Verkauf ging um 35 Prozent zurück, als bekannt wurde, dass ein Teil der Wasserbüffel sich mit Brucelliose-Bakterien infiziert hatte und in der Milch erhöhte Dioxingehalte festgestellt wurden. Ursache für die Dioxinwerte war der an den Straßenrändern gelagerte Müll aus Neapel. Dieses Problem ist, soweit es die Erzeugerregion Caserta betrifft, behoben. Die mit Brucelliose infizierten Büffel sind geschlachtet. Um den Ruf der Spezialität wiederherzustellen, flossen staatliche Gelder in Höhe von rund 66 Millionen Euro. Qualitätskontrollen wurden verschärft und vermutlich war Mozzarella noch nie so sicher und einwandfrei wie heute.
Doris Losch
Caserecce con vellutata di basilico e ricotta di bufala
(Hausbrot mit Basilikum-Mozzarella-Sauce)
Zutaten:
350 g Casarecce oder ersatzweise Fusilli (Spindelnudeln) oder Garganelli (Röhrennudeln)
Salz
400 g Cocktailtomaten, halbiert oder geviertelt
3 EL Olivenöl extra vergine
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
ca. 300 g Mozzarella di Bufala, in kleine Würfel geschnitten
100 g Ricotta di Bufala
Für die Basilikumcreme:
1 Handvoll abgezupfte Basilikumblätter
4 " 5 EL Olivenöl, extra vergine
Zubereitung:
Die Pasta nach Anweisung auf der Packung in reichlich Salzwasser al dente kochen.
Die geviertelten Cocktailtomaten in Olivenöl einige Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Mozzarellawürfel untermischen, kurz erhitzen, dann die Ricotta hinzufügen und alles mit zwei Holzlöffeln vermischen.
Basilikum und Olivenöl im Mixer fein pürieren, bis eine cremige Masse entsteht. In einem Spritzbeutel füllen und auf die angerichtete Pasta oder auf Scheiben von Hausbrot spritzen. Sofort servieren.
Weitere Informationen:
www.italcam.de
(Der Link wurde am 24.05.2008 getestet.)
Bild: Meisterköchin Serena Silva-Bedmar (l.) und Monika Kellermann (r.).
