Im vergangenen Jahr stellten die 30 Erzeuger mehr als 2,7 Millionen Schinkenkeulen her. Trotzdem ist der San Daniele-Schinken kein Massenprodukt. Italiener essen ihn am liebsten selbst und exportieren nicht einmal 20 Prozent. Hauptabnehmer ist Deutschland. Prosciutto San Daniele di Friuli besteht nur aus Schinken und Meersalz und reift mindestens 13 Monate. Die Reifung erfolgt ausschließlich in der Gemeinde San Daniele del Friuli (18 km²).
Ernährungsphysiologisch interessant: Während der vergangenen 30 Jahre sank nicht nur der Fettgehalt der Schweine, deren Keulen verarbeitet werden, durch gezielte Ernährung " auch das Verhältnis der gesättigten zu ungesättigten Fettsäuren veränderte sich zum Guten. San Daniele-Schinken ist fein marmoriert, was ihn so zart macht. Er sollte (wie jeder Schinken) eine Viertelstunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank entnommen werden. Die winzigen Körnchen, die ab und zu im Schinken zu finden sind, sind Tyrosinkristalle. Sie zeugen von der Reifung der Proteine (Eiweißstoffe). Hundert Gramm San Daniele-Schinken enthalten ca. 160 Kalorien (ohne Fettrand). Die ganzen Schinken kommen in Form des charakteristischen "Spitzfusses" ohne Knochen in den Handel, inzwischen aber auch in kleinen Portionen SB-verpackt.
San Daniele-Schinken trägt ebenso wie Grana Padano-Käse das von Brüssel verliehene g.U.-Siegel = geschützte Ursprungsbezeichnung. Dies garantiert u.a., dass es sich um Original-Produkte handelt und alle Qualitätsaspekte wie Sicherheit, Rückverfolgbarkeit, Genusswert und Nährwert stimmen.
Den wahrscheinlich von Benediktiner-Mönchen erfundenen Grana Padano gibt es in den Reifegraden neun bis 16 Monate, über 16 Monate und über 20 Monate (Riserva). Jährlich werden rund 4,5 Millionen Laibe hergestellt. Leckere Schinken-Gerichte sind etwa knuspriger Melonen-Schinkenstrudel, Spargel-Blätterteigtarte mit gehobeltem Grana Padano und " so schmeckt Prosciutto San Daniele einfach am besten " frisch und schön dünn aufgeschnitten. Er eignet sich aber auch pur, zu Salat, gerieben oder gehobelt zu Risotto, Pasta, Fisch, Fleisch und ebenso zu feinen Süppchen. Das g.U.-Siegel ist auch hier ein Zeichen für Verbraucher, dass es sich um das Original handelt.
Text: Doris Losch
Weitere Informationen:
www.dagusta.de
Foto: ICE San Daniele Grana Padano LOSCH
