Der in der Milch enthaltene Milchzucker wird während der Käsereifung durch die Reifungskulturen abgebaut. Dabei entsteht Kohlendioxid. Da das Kohlendioxid durch die Käserinde nicht entweichen kann, sammelt es sich im Käseteig zu Luftblasen: es bilden sich die Löcher im Käse. Die Lochgröße und Anzahl hängt von der Reifungskultur und der Lagertemperatur ab. Ein Allgäuer Bergkäse hat etwa erbsen- bis kirschkerngroße Löcher, der Emmentaler walnussgroße Löcher.
Quelle: Text und Foto: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft.
Weitere Informationen: www.milchland-bayern.de.
